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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301C2 鮮蝦盅附考克醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce 考試攻略 2021年版

C2 鮮蝦盅附考克醬 
Shrimp cocktail with cocktail sauce 

材料 
A 
Grass Shrimp 帶殼草蝦6尾 
B
Water 水1公升
Mirepoix 調味蔬菜: 
Onion 洋蔥 10 公克 
Carrot 胡蘿蔔20公克 
Celery 西芹 10 公克 
Leek 青蒜 10 公克 
Bouquet Gami 調味香料: 
Bay Leaf 月桂葉1月 
Thyme 百里香少許 
Parsley 香芹少許 
White Pepper Corn 白胡椒粒適量
C
Egg蛋1顆 
Lemon 檸檬 1顆
Iceberg Letuce 結球萵苣 100 公克 
D
Ketchup 番茄醬 60 公克
Horseradish 辣根醬 10 公克 
French Mustard 法式芥末醬 10 公克 
Lemon Juice 檸檬汁適量
E 
White Wine 白葡萄酒 10 c.c.

用具： 
湯鍋一個、調味醬盅一個、雞尾酒杯二個 
 

作法 
1.草蝦以流水解凍後去除腸泥。 
2.將調味蔬菜及香料加水煮滾成為高湯。將草蝦放入煮熟後,撈起再放入冰開水冷卻備用。 
3.結球萵苣泡冰水後切均勻細絲,檸檬洗淨切角(一顆8等份),放入冰箱冷藏備用。 
4.草蝦去殼後以鹽、胡椒、白酒及檸檬汁調味。 
5.水煮蛋:
鍋中以冷水、鹽、醋,放入蛋,從冷水煮至水滾後,改小火再煮約12分鐘,將蛋撈起放入冰水冷卻,去蛋殼,切片,放入冰箱冷藏備用。 
6.考克醬:
番茄醬、辣根醬、檸檬汁、芥茉醬拌勻。 
7.結球萵苣絲鋪於雞尾酒杯內,上方放置草蝦並以水煮蛋片、檸檬角做裝飾。
 
注意事項 :
1.草蝦、檸檬應放於杯內,不可掛於杯緣,草蝦不可帶尾殼。(以前的考題是要掛杯緣,已經調整,要注意喔!) 
2.雞尾酒杯先洗淨,包覆保鮮膜,放入冰箱冰冷備用。

製作說明(考評重點)：  
(1)需用調味高湯(court bouillon)來烹煮草蝦。 
(2)萵苣菜絲刀工要均勻。 
(3)要有水煮蛋片、檸檬作裝飾。 
(4)成品草蝦不可帶尾殼，不可掛於杯緣，成品應冰冷。