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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301C3 青豆仁漿湯附麵包丁 Puree of green pea soup with croutons 考試攻略 2021年版

C3 青豆仁漿湯附麵包丁 
Puree of green pea soup with croutons 

材料 A 
Toast 吐司麵包1片 
B
Bacon 培根 50 公克
Onion 洋蔥 80 公克 
Bay Leaf 月桂葉2片 
Butter 奶油 30 公克 
Green Pea 青豆仁300 公克 
Salt 鹽適量
Garlic 蒜頭 10 公克
Celery 西芹 20 公克 
C 
Chicken Stock 雞高湯 800 cc.
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
Cream U.H.T. 鮮奶油 80 C.C.

用具： 
湯鍋一個、木杓一支、果汁機一部、湯杓一支、湯盤二個 
 

作法 
1.Crouton 麵包丁:
吐司去邊後切成正方丁,以平底鍋加奶油炒或放入烤箱烤成金黃色酥脆狀。 
2.鍋中以奶油炒香培根碎,加洋蔥塊、月桂葉炒軟後,加西芹、蒜頭、一半青豆仁、雞高湯煮滾後轉為小火,再煮約15~20分鐘至青豆仁熟軟,放涼備用。
3.另一半青豆仁川燙後撈出放涼備用。
4.取出月桂葉,將作法2、3的材料放入果汁機內打成漿湯,再放入鍋煮滾,加入鮮奶油、鹽及白胡椒粉調味。 
5.將湯盛入湯盤中,烤過麵包丁灑於湯面上做裝飾。

注意事項 :
1.鮮奶油應最後再放入湯中,避免乳脂分離。 
2.青豆仁漿應回鍋加熱煮開,不可有豆腥味。 

製作說明(考評重點)：  
(1)培根及青豆仁炒香。 
(2)打漿後應回鍋加熱有煮開的動作。 
(3)濃稠度適宜，不可有豆腥味。 
(4)成品有青豆培根香，並呈淡綠色。 
(5)麵包丁應刀工大小(中丁，medium dice)一致，經烤過或煎過成酥脆狀,須灑於 湯面上。