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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301B4 沙巴翁焗水果 Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon 考試攻略 2021年版

材料 
A 
Apple 蘋果1顆
Pear 梨子 1/2 個 
Papaya 木瓜 1/4 個
Banana 香蕉1條 
B 
Sugar 白砂糖 10 公克
Grand Marnier 干邑香橙酒 30c.c.
C
Sabayon 沙巴翁: 
Egg Yolk 蛋黃3個 
Sugar 白砂糖15公克 
Grand Marnier 干邑香橙酒 30c.c.

用具： 
湯鍋一個、混合盆一個、打蛋器一個、湯盤或點心盤二個 
 

作法 :
1.將蘋果、梨子、木瓜等水果去皮、去籽後,切成約1.5公分丁狀。 
2.將水果以少許水加糖、干邑香橙酒醃潰,入冰箱冷藏約20分鐘,備用。水果入味後將水分濾出並排盤,醃水果汁液保留備用。 
3.Sabayon 沙巴翁:
將蛋黃、糖、醃水果汁液、干邑香橙酒拌勻,隔水加熱並打發成蛋黃色並具有濃稠度乳沫狀醬汁。
4.將沙巴翁淋於作法2的水果上,放在明火烤箱烤至金黃色,盤上可以水果做裝飾。

注意事項 :
1.水果醃漬時請勿攪拌,以免軟爛出水。
2.水果視考場提供使用為準。 
3.沙巴翁須以隔水加熱。 

製作說明(考評重點)：  
(1) 水果刀工 (1.5 公分，large dice) 大小要一致。 
(2) 水果須以糖、酒醃漬並置冰箱中保鮮及使其入味。 
(3) 須以隔水加熱烹調出沙巴翁且須膨鬆。 
(4) 成品須經焗烤且外表呈金黃色，水果不需排列整齊。