西餐丙級證照食譜 301題組 - 301B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi 考試攻略 2021年版
材料
A
Chicken Breast 雞胸肉1付
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量
Salad Oil 沙拉油 20c.c.
White Wine 白葡萄酒 30c.c.
Chicken Stock 雞高湯100c.c.
B
Butter 奶油 20 公克
Garlic 蒜頭 20 公克
Spinach 菠菜 120 公克
C
Butter 奶油 30 公克
Shallot 紅蔥頭 15公克
Chicken Stock 雞高湯300c.c.
Cream 鮮奶油 100c.c.
Gruyere Cheese 葛利亞乳酪 80 公克
White Wine 白葡萄酒 60 cc.
D
Butter 奶油 20 公克
Rice 米 150 公克
Green Pea 青豆仁 50 公克
Chicken Stock 雞高湯 150c.c.
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量
E
Parmesan Chese 巴美乳酪粉 5公克
用具：
湯鍋一個、木匙一支、過濾網一個、餐盤二個。
作法 :
1 雞胸先以白酒、鹽及白胡椒粉醃置後,鍋中以沙拉油將雞胸煎上色後放入烤盤,盤中加入醃雞胸肉醬汁、雞高湯放入烤箱烤熟後備用。
2鍋中以奶油炒香蒜頭,加入燙菠菜(波菜不可剁碎)、鹽、白胡椒粉,炒勻後盛盤備用。
3乳酪奶油醬(Mornay Sauce):
以奶油炒香紅蔥頭後,加入白酒熬煮,再加入鮮奶油熬煮濃縮,再加入葛利亞乳酪煮勻後,加入鹽及白胡椒粉調味。
4青豆飯(Risi Bist):
以奶油炒香洋蔥碎末,加入洗淨過白米炒勻,雞高湯分三次加入煮米飯,攪拌均勻。
白米煮熟後加入已燙熟之青豆仁,以鹽及白胡椒粉調味。
5將炒好的菠菜放盤中,放上煎好的雞胸,乳酪奶油醬直接淋於雞胸上,撒上巴美乳酪粉以明火烤箱烤至表面上色,青豆飯裝盤。
注意事項 :
1.雞胸肉先煎後烤,要留意時間,雞肉要全熟。
2.雞胸使用明火烤爐焗烤上色,成品醬汁呈現金黃色。
製作說明(考評重點)：
(1)烹調奶油乳酪醬汁時，雞高湯、酒、鮮奶油、乳酪的比例要適中。
(2)雞胸肉先煎後烘烤，時間不可過久，雞肉要全熟。
(3)醬汁濃稠度要適中，直接淋於雞胸上。
(4)菠菜不可剁碎。
(5)青豆仁飯不可出油，飯粒口感八分熟(al dente)。
(6)雞胸須使用明火烤爐焗烤，成品醬汁要呈金黃色。
留言列表
