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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301B2 雞骨肉汁(0.5公升) Chicken gravy (0.5 Liter) 考試攻略 2021年版

材料 
A 
Onion 洋蔥 75 公克 
B 
Chicken Bone 雞骨 500 公克 
C
Mirepoix 調味蔬菜:
Onion 洋蔥 75 公克 
Carrot 胡蘿蔔 50 公克 
Celery 西芹 50 公克 
Leek 青蒜 25 公克
D
Tomato Paste 番茄糊 100 公克
Bay Leaf 月桂葉2片 
Black Pepper Corn 黑胡椒粒少許 
Thyme 百里香 1公克 
Chicken Stock 雞高湯 1.8公升

用具： 
烤盤一個、高湯鍋一個、木杓一支、過濾網一個、調味醬煮鍋一個、調味醬盅 兩個。 
 

作法 :
1.洋蔥切成厚圓片(約1公分),兩面煎至焦糖化備用。要到兩面都呈現黑炭色狀態。
2.雞骨洗淨後、剁成大塊,放入烤箱中,以 230 ~ 250°C烤約30分鐘至表面金黃色。 
3.調味蔬菜切成大塊加入金黃雞骨中,繼續烘烤,烤至調味蔬菜軟化後,加入番茄糊續烤至深褐色,食材烤香後從烤箱取出。 
4.將作法3材料放入高湯鍋內,再加入雞高湯、焦糖化洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒、百里香,先以大火煮滾後改轉小火繼續熬煮約2小時,煮至水分約剩1公升,將高湯以篩網濾出。 
5.濾出後湯汁繼續熬煮至醬汁呈現暗褐色及濃稠適當,醬汁不須調味,裝入沙司盅。

注意事項 :
1.番茄糊需烤過或炒過將酸味煮散,才會有香味。 
2.高湯熬煮時可適量加入雞高湯或冷水調整濃淡。 
3.烤雞骨時也可另外加入麵粉,增加醬汁濃稠度。

製作說明(考評重點)：  
(1)雞骨及調味蔬菜(mirepoix)要烘烤或煎炒著色，不可烤焦或炒焦。  
(2)濃稠度要適中，不可有焦味。  
(3)色澤應暗褐紅。  
(4)成品不可有調味。  
(5)成品要足夠份量(0.5 Liter)。