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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302C3 煎豬排附燜紫高麗菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage 考試攻略 2021年版

C3 煎豬排附燜紫高麗菜 
Pan fried pork loin with braised red cabbage 

材料 : 
A 
Butter 奶油 20 公克 
Onion 洋蔥 20 公克 
Bay Leaf 月桂葉 2 片 
Apple 蘋果 1 個 
Chicken Stock 雞高湯 200 c.c. 
Red Cabbage 紫高麗菜 200 公克 
White Wine Vinegar 白酒醋 30 c.c.
B 
Pork Loin 豬里肌 340 公克 
White Wine 白葡萄酒 30 c.c. 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
Bread Flour 高筋麵粉 30 公克

用具： 
平底鍋一支、燴鍋附蓋一組、肉叉一支、夾子一支、木匙一支。 製作說明：  

作法：
1.將豬排切成二片(每片約150 公克),厚薄一致,上方蓋上塑膠袋以肉捶拍薄,以鹽、白胡椒粉、白酒醃置備用。 
2.燜紫高麗菜:
洋蔥、蘋果、紫高麗菜切絲。鍋內加奶油先將洋蔥絲炒香,加入月桂葉、蘋果絲、紫高麗菜絲炒軟後,加入白酒醋、高湯,轉小火燜煮約15分鐘至材料軟化,加入糖、鹽、白胡椒粉調味,關火備用。
3.將豬排兩面拍上少許麵粉,鍋中以奶油煎至兩面呈現金黃色,待全熟後取出,鍋內加入白酒做 Deglaze,加入剩餘醃料和高湯,縮煮為醬汁,取出備用。 
4.將豬排置於餐盤中,附上燜紫高麗菜,並淋上醬汁,完成。

注意事項：
1.蘋果切絲後可以鹽水浸泡,防止氧化變黑。
2.悶紫高麗菜可以高湯調整濃淡。

製作說明(考評重點)：
(1)豬排刀工厚薄要均勻，大小一致，分量一片(150 公克)，紋路正確。 (2)紫高麗菜絲刀工粗細大小一致。 
(3)豬排烹調前須用白葡萄酒醃漬過。 
(4)紫高麗菜要燜煮於鍋內，色澤呈暗紫亮色。 
(5)豬排要煎上色且全熟。