艾莉泰泰

西餐丙級證照食譜 302題組 - 302C2 蔬菜絲雞清湯 Chicken consomme a la julienne 考試攻略 2021年版

C2 蔬菜絲雞清湯 
Chicken consomme a la julienne 

材料 : 
A Onion 洋蔥 250 公克
B Chicken Breast 雞胸 2 片/400 公克 
C 
Mirepoix 調味蔬菜:
Orien 洋蔥 100 公克 
Carrot 胡蘿蔔 100 公克
Celery 西芹 100 公克 
Leak 青蒜 100 公克
D 
Egg White 蛋白 2 個 
Bay Leaf 月桂葉 2 片 
Ice Cube 冰塊 250 公克 
Thyme 百里香 2 公克 
Chicken Stock 雞高湯 1 公升
Black Pepper Corn 黑胡椒粒 5 公克 
E 
Salt 鹽適量

用具： 
湯鍋一個、湯杓一支、過濾網或過濾布、湯碗二個。 

作法
1.洋蔥切厚圓片二片(約1.5公分),以乾煎(Pan Sear)或烤箱烤至焦糖化,成炭黑色。 
2.雞胸肉剁成肉末,4/5的調味蔬菜切碎末,剩餘1/5調味蔬菜切細絲並燙熱水殺菁。 
3.將雞胸肉末、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、百里香、黑胡椒粒、冰塊裝入大鋼盆拌勻,鍋中放入冷高湯以中小火煮,邊煮邊攪拌至材料慢慢浮起聚合呈肉餅狀,加入焦糖化洋蔥片,轉小火煮 1.5~2小時,熄火備用。 
4.濾湯:
濾布舖於三角濾網內,將湯過濾。 
5.將清湯倒於乾淨湯鍋內,加入蔬菜絲煮滾後,加鹽調味,盛於湯碗中,完成。

注意事項 :
1.雞肉需去骨、去皮,以免其油脂破壞蛋白凝結。
2.煮湯時以小火,邊煮需邊攪拌避免材料黏鍋燒焦。 
3.清湯應呈現茶褐色,調味不可加胡椒粉。

製作說明(考評重點) :
(1)雞肉剁末的動作要正確。 
(2)蔬菜絲（julienne）刀工及大小要一致。 
(3)湯汁要有清澈呈茶褐色澤，且表面不可有浮油。 
(4)湯體要有蔬菜絲作配料，比例要恰當。