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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian Goulash with pilaf rice 考試攻略 2021年版

D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯 
Hungarian Goulash with pilaf rice 

材料 : 
A 
Beef Brisket 牛腩 500公克
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
Paprika 匈牙利紅椒粉 10 公克 
Onion 洋蔥 100 公克 
Tomato Paste 番茄糊 50 公克 
Red Wine 紅葡萄酒 100c.c. 
Potato 馬鈴薯 200 公克
B 
Sachet 香料包1個
Bay Leaf 月桂葉 1 片 
Caraway Seed 葛縷子適量 
Thyme 百里香適量
C 
Beef Gravy牛骨肉汁 800 c.c.
Water 水 300 c.c. 
D 
Butter 奶油 30 公克
Garlic 蒜頭 5 公克 
Onion 洋蔥 100 公克 
Bay Leaf 月桂葉 1 片 
Rice 米 120 公克
Chicken Stock 雞高湯 600 c.c. 
E 
Sour Cream 酸奶油 20 公克

用具： 
湯鍋一個、沙司鍋一個、木杓一支、餐盤或湯盤二個。 

作法：
1.匈牙利燴牛肉: 
牛腩切塊狀,以鹽、白胡椒粉、匈牙利紅椒粉、麵粉醃置備用。 
2.洋蔥切碎、馬鈴薯切塊狀備用.
3.香料包(sachet):
葛縷子拍碎、月桂葉、百里香,放入棉布袋。 
4.鍋中將牛腩炒至表面上色,取出備用。 
5.鍋中加入洋蔥炒香軟後,再加入番茄糊,炒勻,待番茄糊炒香後加入紅酒,轉小火將醬汁縮煮後加入牛腩肉塊,加入牛骨肉汁、水、香料包、馬鈴薯,大火煮滾後轉小火煮約1小時,至牛腩熟軟。 
5.奶油飯 : 
蒜頭去皮切碎、洋蔥切碎,米洗淨後瀝乾。
6.鍋中奶油炒香洋蔥碎及蒜頭碎,加入月桂葉、米炒勻後,加入雞高湯煮滾,熄火,鍋子蓋上鋁箔紙入烤箱以180°C烤約10分鐘,取出將米飯拌均,再放入烤箱約10分鐘,拿出後燜約10分鐘至熟。 
7.將牛肉盛盤,附上奶油飯,完成。

注意事項：
1.奶油飯要煮熟,注意隨時攪拌預防焦黑。
2.牛腩需煮熟,表面煎上色。

製作說明(考評重點)：
(1)牛腩刀工（2.5 公分）大小要均勻。 
(2)葛縷子要拍碎和其他香料作成香料包(sachet)。 
(3)牛腩須煎上色，且與匈牙利紅椒粉拌炒。 
(4)奶油飯須熟透。