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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302B2 尼耍斯沙拉 Nicoise salad 考試攻略 2021年版

B2 尼耍斯沙拉 
Nicoise salad 

材料： 
A 
Potato 馬鈴薯 1 個 
Egg 雞蛋 2 顆 
Green Bean 四季豆 60 公克 
Iceberg Lettuce 結球萵苣 100 公克 
Romaince Lettuce 蘿蔓生菜 80 公克 
Mineral Water 礦泉水適量 
Tomato 番茄 1 顆 
Canned Tuna Fish 油漬鮪魚罐 140 公克/1罐 
Anchovy 鯷魚(2尾) 10 公克
Black Olive 黑橄欖 8 粒 
Caper 酸豆 15 公克
Salt 鹽適量
B
White Wine Vinegar 白酒醋 30 c.c.
Olive Oil 橄欖油 90 c.c. 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量

用具： 
湯鍋一個、混合鋼盆一個、木匙一支、沙拉盤二個。 

作法：
1馬鈴薯放入冷水中,連皮煮至熟透,將馬鈴薯去皮,切成長條狀,約1X5公分,冷藏備用。
2水煮蛋:
湯鍋以冷水煮蛋,加入鹽及白醋,以冷水煮至水滾後改小火煮約12分鐘,撈起入放入冰水冷卻,將蛋去殼、切片、入冰箱冷藏備用。 
3.四季豆去除纖維後,燙熟,放入冰水冷卻,將水瀝乾,切成5公分斜段,入冰箱冷藏備用。 
4.將結球蒿苣、蘿蔓生菜洗淨後泡礦泉水加冰塊,將水瀝乾,蔬菜撕成一口大小,番茄切成角狀(Wedge),冷藏備用
5.將鮪魚瀝汁,鯷魚魚切小丁,備用。
6.油醋汁(Vinegar Dressing):
白酒醋、鹽、白胡椒粉、橄欖油拌勻,備用。
7.冰涼的沙發盤中,以結球蒿苣墊底,馬鈴薯、番茄、四季豆、水煮蛋,依順序排列,將鯖魚放至盤中間,上方再以鯷魚裝飾,再放上黑橄欖、酸豆裝飾,上菜時附上油醋汁。

注意事項 :
1.蔬菜裝盤時水分要瀝乾,避免沙拉出水。 
2.馬鈴薯避免過熟軟爛。

製作說明(考評重點)： 
(1)蔬菜刀工要一致。 
(2)四季豆要殺菁，萵苣、番茄不可出水。 
(3)馬鈴薯不可太熟爛。