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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301D4 E4 巧克力慕思 Chocolate mousse 考試攻略 2021年版

E4 巧克力慕思 
Chocolate mousse

A 
Cream U.H.T.鮮奶油 120c.c. 
B 
Dark Chocolate 巧克力磚 120 公克 
Vanilla 香草精 5 c.c.
C
Rum 蘭姆酒 15 c.c.
Egg Yolk 蛋黃 2 顆
Sugar 白砂糖 20 公克 
D 
Egg White 蛋白 2 顆 
Sugar 白砂糖 20 公克

用具： 
混合盆一個、打蛋器一個、刮刀一支、雞尾酒杯二個 

作法
1.在鋼盆內將鮮奶油打發至濕性發泡,膨脹約三倍大,蓋上保鮮膜入冰箱冷藏。 
2.巧克力磚切碎,部分做裝飾,部分加入香草精隔水(50 ~ 60 度)加熱至溶化,注意不可出油。 
3.乾淨鋼盆加入蘭姆酒、蛋黃、細砂糖後,隔水加熱打發。 
4.蛋白先打至微發後再加細砂糖(要分3~4次加入)打至硬性發泡。 
5.將作法3的材料拌入作法2的溶化巧克力內,再分三次拌入作法4的打發蛋白,再拌入作法1的打發鮮奶油,全部拌勻備用。 
6.雞尾酒杯洗淨後,包上保鮮膜,放入冰箱內冰冷備用。
7.以擠花袋將巧克力慕斯擠入雞尾酒杯內,蓋上保鮮膜入冰箱冰約1小時,取出後表面以巧克力碎裝飾。

製作說明(考評重點): 
(1)需隔水加熱融化巧克力，且不可出油。 
(2)蛋須分開與鮮奶油各自打發，糖需融化。 
(3)蛋、鮮奶油融合時須注意溫度，不可有凝固現象。 
(4)表面有光亮色澤並呈淡褐色。 
(5)需有置冰箱冷藏的動作。 
(6)成品須裝於雞尾酒杯上且須冰涼。