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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301D4 E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 考試攻略 2021年版

E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 
Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 

材料：
A 
Carrot 胡蘿蔔 300 公克
Butter 奶油 30 公克 
Bread Flour 高筋麵粉 20 公克 
Pork Chop 帶骨豬排2片(220 公克/片) 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量
B 
Butter 奶油 30 公克 
Onion 洋蔥 50 公克 
Mushroom 洋菇 100 公克 
White Wine 白葡萄酒 100 c.c. 
Chicken Gravy 雞骨肉汁250 c.c. 
Cream U.H.T. 鮮奶油 50 c.c. 
Chicken Stock 雞高湯 120 c.c.

用具： 
平底鍋一個、調味醬煮鍋一個、木杓一支、主餐盤二個 

作法 :
1.胡蘿蔔削成約5公分橄欖形,以高湯煮熟後撈出,再以奶油炒過,加鹽、白胡椒粉調味後取出備用。 
2.將帶骨豬排拍薄後以鹽、白胡椒粉略為醃置,豬排表面拍上麵粉入鍋內煎成兩面呈現金黃色。 
3.洋菇醬:
鍋內放入熱奶油將洋蔥碎及洋菇片炒香,加入白酒、雞高湯、雞骨肉汁煮滾後,加入鹽、白胡椒粉調味,再加入鮮奶油,縮煮至適當濃稠度。 
4.將煎好豬排放置於盤中,另附上橄欖形胡蘿蔔,淋上洋菇醬,盛盤出菜。

注意事項 :
1.豬排可先用擦手紙將水分吸乾,避免油爆。 
2.表面撒麵粉可使豬排保濕,也較不易黏鍋,亦可不撒。 

製作說明(考評重點):
(1)切帶骨豬排要正確，刀工要均勻，洋菇片厚薄要一致。 
(2)豬排不可煎焦，成品須全熟。 
(3)醬汁的洋菇須炒過，色澤不可過深，且不可油水分離。 
(4)胡蘿蔔要呈橄欖形並以雞高湯煮熟。