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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle 考試攻略 2021年版

D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 
Beef stew in red wine with buttered egg noodle 

材料 :
A 
Beef Brisket 牛腩 500 公克 
Onion 洋蔥 250 公克 
Carrot 胡蘿蔔 300 公克 
Celery 西芹 100 公克
Leek 青蒜 100 公克 
Bay Leaf 月桂葉1片 
Thyme 百里香少許 
Red Wine 紅葡萄酒 100c.c.
B 
Butter 奶油 30 公克
Beef Gravy 牛骨肉汁 300c.c. 
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
C 
Water 水 2公升 
Egg Noodle 雞蛋麵 90 公克 
Butter 奶油 30 公克 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量

用具： 
湯鍋一個、木杓一支、平底鍋一個、主餐盤二個、混合盆一個。 
 

作法 :
1.將牛腩、洋蔥、西芹、青蒜、胡蘿蔔切塊後,加入月桂葉、百里香、紅葡萄酒,醃置30分鐘,將食材濾出保留紅酒醃汁備用。 
2.紅酒燴牛肉:
鍋中以奶油將牛脯煎至上色,將調味蔬菜炒香,鍋中加入紅酒醃汁、牛骨肉汁、牛骨高湯、適量紅酒煮滾後轉小火燉煮約1小時至牛腩熟透。 
3.取出調味蔬菜,鍋中放入胡蘿蔔塊,煮半小時至牛腩肉化、醬汁收稠,最後以鹽及白胡椒粉調味。 
4.奶油雞蛋麵:
鍋中加水煮滾後加鹽、雞蛋麵煮熟後撈起,另取一鍋加奶油將麵條炒過,以鹽及白胡椒粉調味。 
5.將紅酒燴牛肉盛裝於盤中,旁邊附上奶油雞蛋麵。

注意事項 : 
1.牛腩須煎至表面上色,注意鍋子不可有火焰。
2.牛腩要煮熟,不可燒焦,醬汁需濃稠。

製作說明(考評重點)：  
(1)牛腩切大丁(2.5cm)刀工要一致，須有醃漬的動作。 
(2)烹調時牛腩須煎上色，注意鍋子不可冒火焰。 
(3)牛腩不可煎焦，要熟透，須煮至肉塊裹著濃稠的醬汁。 
(4)醬汁的濃稠度要適宜。 
(5)麵條須用奶油炒過。