艾莉泰泰

西餐丙級證照食譜 302題組 - 302D4 蘋果奶酥 Apple crumble 考試攻略 2021年版

D4 蘋果奶酥 
Apple crumble 

材料 : 
A 
Butter 奶油 60 公克 
Icing Sugar 糖霜 35 公克 
Salt 鹽 1 公克 
Egg 雞蛋 1/2 顆 
All Purpose Flour 中筋麵粉 90 公克 
Milk Powder 奶粉 35 公克 
B
Milk Powder 奶粉 20 公克 
Cake Flour 低筋麵粉 20 公克
C 
Buter 奶油 30 公克 
Apple 蘋果 1 顆 
Raisin 葡萄乾 20 公克 
Icing Sugar 糖霜 20 公克 
Cinnamon Powder 肉桂粉 0.5公司 
D
Icing Sugar 糖霜適量

用具： 
塔模四個、烤盤一個、點心盤二個。 

作法：
1.奶酥皮: 
奶油、糖粉、鹽拌勻,麵粉、奶粉過篩後加入拌勻,加入蛋液拌勻,封保鮮膜冷藏備用。 
2.奶酥皮切割為每份35公克,桿平鋪於塔模內。 
3.奶酥粒: 
將剩餘麵糊加入奶粉、低筋麵粉,將麵糊搓散成奶酥粒。 
4.蘋果餡: 
蘋果去皮後,一開四,切去蘋果核,切片(約0.5公分)。 
5.鍋中放奶油加熱後放入蘋果片、葡萄乾、糖粉、肉桂粉拌勻、炒至材料變軟,取出備用。
6.奶酥皮塔模內填入蘋果餡,頂端撒奶酥粒,表面要撒滿,烤箱預熱,以上火160°C/下火210°C烤約20分鐘,表面呈金黃色即可取出。 
7.放涼後脫模,表面灑糖粉裝飾,完成。

注意事項：
1.蘋果可泡鹽水避免顏色變黑。 
2.注意烤焙溫度,避免塔表面焦黑。 

製作說明(考評重點)： 
(1)蘋果刀工大小厚薄一致，且須加入肉桂粉炒熟。 
(2)烤成金黃色，乾濕度適中不焦化。 
(3)奶酥不可烤焦，要灑上糖霜並溫熱供餐。 
(4)塔皮要酥脆，不可堅硬。 
(5)每盤各二個。