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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301D2 蔬菜絲清湯 Clear vegetable soup with julienne 考試攻略 2021年版

D2 蔬菜絲清湯 
Clear vegetable soup with julienne 

材料 :
A
Onion 洋蔥 200 公克 
Carrot 胡蘿蔔 100公克 
Celery 西芹 100 公克 
Leek 青蒜 100 公克 
Tomato 番茄 100 公克 
Bay Leaf 月桂葉2片 
Black Pepper Corn 黑胡椒粒少許 
Salt 鹽適量 
Water 水 1公升

用具： 
湯鍋一個、鋼盆一個、湯杓、湯碗二套、濾網一支。 
 

作法 : 
1將洋蔥煎至兩面焦色或入烤箱烤上色(洋蔥焦糖化)。
2將胡蘿蔔、西芹、青蒜、番茄切塊後加入焦糖化洋蔥、月桂葉入湯鍋加水及黑胡椒粒。煮滾後,改小火燉煮約30分鐘,濾出清澈高湯備用。
3剩餘胡蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥切絲燙熟後取出備用。番茄去皮、去籽後切絲備用,不川燙。 
4將作法3的材料加入作法2的高湯裡煮滾,並以鹽調味,將湯及蔬菜絲盛裝入湯碗。

注意事項 : 
1.蔬菜高湯需用蔬菜熬煮。 
2.裝飾蔬菜絲需燙且數量不可過多,須清澈無浮油,湯碗要能見到湯底。 

製作說明(考評重點)：  
(1)蔬菜切細絲(julienne)刀工大小一致。 
(2)需用蔬菜去熬煮蔬菜清湯 
(3)裝飾蔬菜絲需燙熟，量要適中，且能見到湯底。
(4)清湯須清澈無浮油。