西餐丙級證照食譜 301題組 - 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of sea bass bonne femme style with parsley potatoes 考試攻略 2021年版
301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
Fillet of sea bass bonne femme style with parsley potatoes
材料
A
Sea bass 鱸魚 800公克/1尾
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量
B
Bay Leaf 月桂葉2片
Cold Water 冷水1公升
C
Butter 奶油 15公克
Shallot 紅蔥頭 10 公克
Mushroom 洋菇 60 公克
White Wine 白葡萄酒 60c.c.
Cream U.H.T. 鮮奶油100c.c.
D
Butter 奶油15 公克
Parsley 香芹 15 公克
Potato 馬鈴薯 200公克
作法
1鱸魚去鱗洗淨,修剪邊緣硬刺,去骨,取下魚菲力兩片,冷藏備用。
2.魚高湯 : 魚骨加白酒20c.c,加水煮30分鐘,濃縮煮至600c.c.過濾放涼備用。
3.白鐵鍋加入奶油,紅蔥頭碎片及洋菇片,加熱後,放入魚菲力,加鹽及白胡椒粉調味,加白酒及魚高湯低溫烹調煮熟,再將魚菲力取出備用。
4.奶油洋菇醬 : 鍋中高湯以中火煮濃縮至剩1/2,加入鮮奶油小火煮至濃稠,並調味。
5.香芹馬鈴薯 : 馬鈴薯削成橄欖形並放入水中煮熟,加入奶油拌馬鈴薯,加入白胡椒粉、鹽調味,拌入切碎香芹末。
6.將煮熟鱸魚片置於盤上偏下方處,淋上奶油洋菇醬,香芹馬鈴薯放置於主菜上方。
用具：
上火烤箱（salamander）一個、烤盤（baking tray）一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋 一個、木杓、打蛋器各一支、主餐盤二個
注意事項 :
1.洋菇修去底部較硬部分。 切成厚薄均?薄片。
2.魚皮面向下，盛盤較為美觀。
3.香芹馬鈴薯每盤各三個。
4.橄欖形馬鈴薯，馬鈴薯去頭尾，一開四，用小彎刀修成兩邊尖中間厚的橄欖型。
製作說明(考評重點)：
(1) 鱸魚去骨去皮，處理要乾淨，鱸魚菲力需冷藏。
(2) 洋菇切片厚薄均勻。
(3) 需利用魚骨做出魚高湯，醬汁的酒、高湯、鮮奶油的比例適中。
(4) 需用魚高湯、蘑菇低溫烹調(Poaching)魚菲力，時間與溫度要恰當。
(5) 香芹馬鈴薯(橄欖形，每盤各三個)要熟透。
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