close

西餐丙級證照食譜 301題組 - 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of sea bass bonne femme style with parsley potatoes  考試攻略 2021年版


301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 

Fillet of sea bass bonne femme style with parsley potatoes 


材料


Sea bass 鱸魚 800公克/1尾 
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 

B
Bay Leaf 月桂葉2片
Cold Water 冷水1公升 

C
Butter 奶油 15公克 
Shallot 紅蔥頭 10 公克 
Mushroom 洋菇 60 公克 
White Wine 白葡萄酒 60c.c. 
Cream U.H.T. 鮮奶油100c.c.


Butter 奶油15 公克
Parsley 香芹 15 公克 
Potato 馬鈴薯 200公克


作法

1鱸魚去鱗洗淨,修剪邊緣硬刺,去骨,取下魚菲力兩片,冷藏備用。

2.魚高湯 : 魚骨加白酒20c.c,加水煮30分鐘,濃縮煮至600c.c.過濾放涼備用。

3.白鐵鍋加入奶油,紅蔥頭碎片及洋菇片,加熱後,放入魚菲力,加鹽及白胡椒粉調味,加白酒及魚高湯低溫烹調煮熟,再將魚菲力取出備用。

4.奶油洋菇醬 : 鍋中高湯以中火煮濃縮至剩1/2,加入鮮奶油小火煮至濃稠,並調味。

5.香芹馬鈴薯 : 馬鈴薯削成橄欖形並放入水中煮熟,加入奶油拌馬鈴薯,加入白胡椒粉、鹽調味,拌入切碎香芹末。

6.將煮熟鱸魚片置於盤上偏下方處,淋上奶油洋菇醬,香芹馬鈴薯放置於主菜上方。


用具:  
上火烤箱(salamander)一個、烤盤(baking tray)一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋 一個、木杓、打蛋器各一支、主餐盤二個  

 


注意事項 :

1.洋菇修去底部較硬部分。 切成厚薄均?薄片。

2.魚皮面向下,盛盤較為美觀。

3.香芹馬鈴薯每盤各三個。

4.橄欖形馬鈴薯,馬鈴薯去頭尾,一開四,用小彎刀修成兩邊尖中間厚的橄欖型。


製作說明(考評重點):  
(1) 鱸魚去骨去皮,處理要乾淨,鱸魚菲力需冷藏。  
(2) 洋菇切片厚薄均勻。  
(3) 需利用魚骨做出魚高湯,醬汁的酒、高湯、鮮奶油的比例適中。
(4) 需用魚高湯、蘑菇低溫烹調(Poaching)魚菲力,時間與溫度要恰當。  
(5) 香芹馬鈴薯(橄欖形,每盤各三個)要熟透。

arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 艾莉泰泰 的頭像
    艾莉泰泰

    艾莉泰泰

    艾莉泰泰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()