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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Sea bass fillet a la mornay with boiled potatoes 考試攻略 2021年版

B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 
Sea bass fillet a la mornay with boiled potatoes

材料：
A 
Potato 馬鈴薯 300 公克
Parsley 香芹少許 
B
Sea bass 鱸魚 800 公克/1尾
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量
White Wine 白葡萄酒 100 c.c.
C 
Butter 奶油 30 公克
Bread Flour 高筋麵粉 30 公克 
Milk 牛奶 150 C.C. 
Gruyere Cheese 葛利亞乳酪 50 公克 
Parmesan Cheese 巴美乳酪粉 5 公克
Cream U.H.T. 鮮奶油 60 c.c.
Fish Stock 魚高湯 150 c.c.

用具： 
派盤或烤盤一個、調味醬煮鍋一個、打蛋器一支、主餐盤二個。 製作說明：  

作法：
1.水煮馬鈴薯:
馬鈴薯去皮切成酒桶狀,放入鍋中以水煮至熟軟,取出後以奶油及香芹碎拌勻,調味後備用。 
2.鱸魚去頭、去尾、去骨,取魚菲力,以白胡椒粉、鹽、白酒醃置,封保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
3.魚高湯:
鍋中加白酒、水,川燙魚骨,用小火煮約30分鐘,途中需撈掉浮油及雜質,縮煮至600c.c.,高湯過濾後放涼備用。 
4.乳酪奶油醬(Mornay Sauce):
鍋中以奶油加入麵粉炒均勻成白油糊(White Roux),再分次加入牛奶調至奶油白醬汁(Bechanel Sauce),再加入魚高湯150c.c.、鮮奶油、葛利亞乳酪煮滾攪拌均勻,加鹽及白胡椒粉調味。 
5.將魚菲力兩面均勻灑上高筋麵粉並入鍋煎至兩面呈現金黃色,取出魚排置於餐盤。
6.魚排上方淋乳酪奶油醬,表面撒上巴美乳酪粉後,以明火烤箱烤上色,裝盤時附上水煮馬鈴薯,完成。

注意事項 :
1.以明火烤箱焗烤上色時,餐盤要配合轉動,表面顏色才會均勻。 
2.乳酪奶油醬,奶油白醬汁:鮮奶油比例為2:1,注意醬汁濃稠度

製作說明(考評重點)：
(1) 鱸魚要去骨、皮等處理要乾淨。 
(2) 鱸魚處理後未即時烹調前要適當冷藏。 
(3) 鱸魚要煎上色，且魚菲力要完整。 
(4) 要用魚高湯烹調出乳酪奶油醬，且濃稠度要適中。 
(5) 成品要焗出金黃色澤。 
(6) 水煮馬鈴薯形狀（酒桶狀）大小要一致且有香芹碎裝飾。