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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302B3 奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup 考試攻略 2021年版

B3 奶油青花菜濃湯 
Cream of broccoli soup 

材料
A 
Butter 奶油 30 公克
Bacon 培根 50 公克 
Onion 洋蔥 50 公克 
Bay Leaf 月桂葉 2 片 
Broccoli 青花菜 340 公克/1棵 
Potato 馬鈴薯 160 公克 
Chicken Stock 雞高湯 800 c.c.
B 
Cream U.H.T. 鮮奶油 100 c.c. 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量

用具： 
湯鍋一個、木杓一支、果汁機一部、湯杓一支、湯盤二個。

作法：
1.將青花菜燙過做殺青動作,保留少許備用做裝飾。 
2.鍋內以奶油將培根碎、洋蔥炒香,加入月桂葉、青花菜、馬鈴薯炒均勻。 
3.鍋內加入雞高湯以大火煮滾,改為小火煮約20分鐘至馬鈴薯熟透,將湯放涼後挑出月桂葉。 
4.將湯放入果汁機打成漿湯,沒有小顆粒,再入鍋煮滾,後加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉調味。 
5.將湯盛於湯盤,表面放置燙熟青花菜及鮮奶油裝飾,完成。

注意事項 :
1.可以馬鈴薯、雞高湯調整湯的濃稠度,湯不可加入麵粉。
2.鮮奶油需最後再加入,避免花掉。

製作說明(考評重點)：
(1)青花菜及其他蔬菜須煮熟透。 
(2)鮮奶油不可與蔬菜共煮。 
(3)湯體要打成泥漿狀。 
(4)打漿後要回鍋煮開後，加鮮奶油。 
(5)湯的濃稠度要適中，不可加入麵粉。 
(6)濃湯外觀呈淡綠色澤。