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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 Roasted chicken au jus with potato cocotte 考試攻略 2021年版

A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 
Roasted chicken au jus with potato cocotte

材料
A 
Whole Chicken 光雞 1.5公斤/1隻 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
Chicken Stock 雞高湯 300 c.c. 
B
Butter 奶油 30 公克 
Potato 馬鈴薯 300 公克 
Mirepoix 調味蔬菜: 
Onion 洋蔥 120 公克 
Carrot 胡蘿蔔 60 公克
Celery 西芹 60 公克 
Leek 青蒜 60 公克 
Bay Leaf 月桂葉 3 片 
Thyme 百里香 2 公克 
Rosemary 迷迭香 1 公克 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量

用具： 
烤盤一個、調味醬煮鍋一個、棉線二公尺、餐盤二個、平底鍋一個、焗皿一個。 製作說明：  

作法 
1.將調味蔬菜全部切成塊狀
2.全雞去頭、去爪後,表面抹上鹽及白胡椒粉調味、略為醃置。 
3.將部分調味蔬菜、月桂葉、百里香及迷迭香塞入全雞腹腔中,再以棉線將雞綁好。 
4.烤全雞:
先預熱烤箱至180°C,烤盤內鋪上剩餘的調味蔬菜,全雞刷油置於蔬菜上方,烤箱烤約1.5小時,至雞肉全熟表面呈金黃色即可取出
5.每隔幾分鐘以烤盤上的油汁刷在雞肉表面。若製程中表皮顏色已夠深,上方可以覆蓋鋁箔紙再烤,避免烤焦。 
6.煎烤馬鈴薯(Potato Cocotte): 
7.馬鈴薯削成橢圓形以鹽及胡椒調味,加入奶油、雞高湯,放置焗皿內放入烤箱,烤至馬鈴薯烤熟呈金黃色。
8.原汁(Au Jus):
烤盤取出烤物後加適量高湯做去渣(deglaze)動作,將烤盤上的剩餘的調味蔬菜及肉汁全部加入醬汁鍋內,加適量高湯縮煮,適時撈去除浮油,將湯汁過濾,再縮煮至醬汁呈現褐色,加入鹽及白胡椒粉調味。
9.待烤雞降溫後去除背骨及胸骨,將雞對切成二半;切好的半隻烤雞置於盤中,附上煎烤馬鈴薯並淋上雞肉原汁,完成。

注意事項 :
1.注意完成的烤雞表皮呈現金黃色,雞皮需完整不可破裂。 
2.可以小刀插入雞腿內側,以流出雞汁判別熟度,呈清澈色澤時為全熟,若為粉紅色則未熟。
3.切割烤雞時需使用熟食砧板及刀具,並戴上手套。 

製作說明(考評重點):
(1) 棉線綁雞手法要正確。 
(2) 全雞烤成金黃色澤，不可焦黑。 
(3) 烤盤取出烤物後要有去渣(deglaze)動作。 
(4) 要用烤雞鍋內的肉汁調製濃稠度適當的醬汁，切忌加入麵粉。 (5) 全雞要去背骨及胸骨後對切裝盤。 
(6) 煎烤馬鈴薯刀工及烹調法（焗皿）要正確。 
(7) 煎烤馬鈴薯每盤各三個。