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西餐丙級證照食譜 302題組 - 302A3 蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 考試攻略 2021年版

A3 蒜苗馬鈴薯冷湯 
Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 

材料 
A 
Toast 吐司麵包 1 片
Parsley 香芹少許 
B
B Butter 奶油 20 公克
Onion 洋蔥 50 公克 
Bay Leaf 月桂葉 3 片 
Bacon 培根 30 公克 
Potato 馬鈴薯 2 個 
Leek 青蒜 200 公克 
Nutmeg 荳蔻粉 1 公克 
Chicken Stock 雞高湯 500 c.c.
C 
Cream U.H.T.鮮奶油 60 c.c. 
Salt 鹽適量 
White Pepper Powder 白胡椒粉適量

用具： 
湯鍋一個、果汁機一部、過濾網一個、湯杓一支、湯盤二個。 

作法
1 Crouton 麵包丁:
吐司切後邊切成正方丁,以平底鍋炒或以烤箱烤成金黃色。 
2.將培根切碎、洋蔥切絲,馬鈴薯去皮後切小塊,青蒜切成段狀。 
3.將培根炒香後,加入洋蔥、月桂葉、青蒜、馬鈴薯塊炒均勻,再加入雞高湯、荳蔻粉煮至青蒜及馬鈴薯煮熟變軟。 
4.作法3的材料放涼至微溫後,將取出月桂葉,以果汁機將材料打成漿狀,以圓錐型粗濾網過濾,將漿湯入鍋加熱後,加入鮮奶油、鹽及白胡椒粉調味。 
5.漿湯隔冰塊降溫後冷藏,供應時以冰的湯碗盛裝,濃湯表面以麵包丁或香芹碎裝飾,完成。

注意事項 :
1.馬鈴薯要煮至熟透,湯才打得細緻,不可有顆粒狀。 
2.最後才加鮮奶油,避免久煮花掉。 
3.冷湯可以高湯或牛奶稀釋調整濃淡。 

製作說明(考評重點):
(1)要趁熱將湯體打成漿。 
(2)打漿後要回鍋煮開再冷卻。 
(3)湯碗須先冰冷。 
(4)麵包丁或香芹作裝飾。 
(5)鮮奶油與湯的比例要恰當。