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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301E2 雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken consomme with vegetable "brunoise" 考試攻略 2021年版

E2 雞肉清湯附蔬菜小丁 
Chicken consomme with vegetable "brunoise" 

材料
A 
Onion 洋蔥 140 公克
B 
Chicken Breast 雞胸肉 500 公克
C 
Mirepoix 調味蔬菜:
Onion 洋蔥 140 公克 
Carrot 胡蘿蔔 70公克
Celery 西芹 70 公克
Leek 青蒜 70 公克
D 
Egg White 蛋白4個 
Bay Leaf 月桂葉2片 
Black Pepper Corn 黑胡椒粒 15 公克 
Thyme 百里香2公克 
Ice Cube 冰塊 100 公克 
Chicken Stock 雞高湯 1.2公升
E 
Salt 鹽適量

用具： 
湯鍋一個、混合盆一個、木杓一支、三角濾網一個、過濾布一張、湯碗二套。 
 

作法 :
1 洋蔥切圓片型,厚片二片約1.5公分,以乾鍋煎或烤箱烤至焦糖化,兩面皆呈黑色。 
2 將雞胸肉切成碎肉,
3.將4/5 調味蔬菜成碎末,剩餘調味蔬菜切成小丁(0.3公分正方)並以滾水燙過殺菁。 
4.將碎雞胸肉、調味蔬菜碎末、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊放入一大鋼盆攪拌均勻。
5.將作法4的材料倒入鍋中,加入冷高湯以小火煮開,煮時不停攪拌至材料拌合,並將浮油舀起,等材料慢慢浮起並呈肉餅狀,加入焦糖化洋蔥,再轉小火煮約1.5~2小時致湯顏色成金黃色。
6.濾湯:圓錐型濾網內放置濾布,將湯以濾網過濾。 
7.將清湯倒回一乾淨鍋內,加入蔬菜丁煮熟,以鹽調味,裝入湯碗出菜。

注意事項 : 
1.煮湯時需用小火,肉餅凝固後不可再攪拌,否則會影響湯的澄清度。 
2.雞胸肉要去雞皮,因雞皮的油脂會破壞蛋白凝結。 
3.湯應呈淺茶褐色,表面不可有浮油,調味時不加胡椒粉。 

製作說明(考評重點)：  
(1)各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3 公分正方，brunoise)。 
(2)材料的拌合要有冰塊。 
(3)調煮清湯要注意溫度，應以小火烹煮。 
(4)湯汁應清澈無雜質且呈淡褐色，表面不可有浮油。 
(5)湯汁調味不可用胡椒粉。