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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301D4 香草餡奶油泡芙 Cream puff with vanilla custard filling 考試攻略 2021年版

D4 香草餡奶油泡芙 
Cream puff with vanilla custard filling 

材料 :
A 
Butter 奶油 40 公克 
Water 水 80 C.C. 
Salt 鹽適量 
Cake Flour 低筋麵粉 55 公克 
Egg 蛋 2~3顆
B 
Milk 牛奶 160c.c. 
Corn Starch 玉米粉15公克 
Sugar 白砂糖 35 公克 
Vanilla 香草精 3c.c. 
Egg Yolk 蛋黃2顆 
Powdered Sugar 糖粉 10公克 
Butter 奶油 5公克

用具： 
調味醬煮鍋一個、混合盆一個、麵粉篩一個、小烤盤一個、打蛋器一支、點心 盤二個。 
 

作法 : 
1泡芙殼:
鍋中放入奶油、鹽、水混合煮滾,再加入過篩麵粉,快速攪拌至麵糊成透明狀後熄火,麵糊降溫至60°C,分次加入蛋,以打蛋器攪拌均勻。 
2.將麵糊裝入擠花袋內,均勻擠於烤盤內,共六顆,烤箱先預熱,以上下火190°C烤約15分鐘至麵糊定形,再將烤箱降溫至100°C 燜烤約20分鐘。 
3香草餡:
鍋中先將3/4牛奶煮滾,剩下1/4牛奶與玉米粉、糖、香草精、奶油拌勻後,倒入煮滾的牛奶鍋,以小火拌煮至濃稠狀,加入蛋黃拌勻,香草餡放涼後封保鮮膜放入冰箱冷藏。 
4泡芙取出放涼後,以擠花袋將冰涼的香草餡灌入泡芙殼內,表面撒上糖粉,盛盤。 

注意事項 : 
1.蛋液的溫度要注意,溫度過高時蛋會被燙熟,影響泡芙膨大,溫度過低時麵糊太硬,蛋不容易拌勻。 
2.不可半途打開烤箱,以免影響泡芙膨脹。 
3.泡芙形狀、大小須一致,每盤各放置三個。 
4.泡芙須烤熟,表面呈金黃色。 

製作說明(考評重點)：  
(1)泡芙形狀、大小須一致，每盤各三個。 
(2)泡芙須考熟，且成金黃色澤。 
(3)餡料完成後需置冰箱冰冷。 
(4)餡料濃稠度要適中，不可有顆粒狀。 
(5)須以擠花袋(器)擠餡，餡與泡芙的比例要恰當。 
(7)餡料不露出，且要撒上糖粉作裝飾。