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西餐丙級證照食譜 301題組 - 301C4 義大利肉醬麵 Spaghetti with meat bolonaise 考試攻略 2021年版

C4 義大利肉醬麵 
Spaghetti with meat bolonaise

材料
A :
Olive Oil 橄欖油 50 C.C.
Garlic 蒜頭 20 公克
Mirepoix 調味蔬菜:
Onion 洋蔥 80 公克 
Carrot 胡蘿蔔 80 公克 
Celery 西芹 40 公克 
Leek 青蒜 20 公克 
Beef 牛絞肉 200 公克 
Bay Leaf 月桂葉2片 
Oregano 奧力岡3公克
Tomato Paste 番茄糊 50 公克 
Paprika 匈牙利紅椒粉 8公克 
Red Wine 紅葡萄酒 100c.c. 
Beef Stock 牛骨高湯 800c.c. 
Salt 鹽適量
White Pepper Powder 白胡椒粉適量 
B 
Spagheti 義大利麵條 200 公克 
Parmesan Cheese 巴美乳酪粉 20 公克

用具： 
湯鍋二個、煎鏟一支、夾子一支、漏杓一支、餐盤二個。 
 

作法 :
1.鍋中加橄欖油,炒香牛絞肉,炒至金黃色後盛起備用。 
2.原鍋放入調味蔬菜及蒜頭碎炒香,加入月桂葉、奧力岡、番茄糊、匈牙利紅椒粉炒香後,再放入炒香牛絞肉,鍋內加入牛高湯、紅葡萄酒以小火燉煮約1小時,加入鹽、白胡椒粉。 
3.新鍋子放水煮滾後加鹽,放入義大利麵,注意攪拌以防黏著,煮約8分鐘將麵撈起、瀝乾、拌入橄欖油或沙拉油以防黏住。將麵條拌入部分肉醬。 
4.將麵盛於盤內,淋上剩餘肉醬,麵上方撒上巴美乳酪粉(parmesan cheese)作裝飾。

注意事項 : 
1.義大利麵應水滾後再下,約煮至八分熟程度(al dente),要有調味及亮度。 
2.烹調肉醬時須注意水分及火候。  

製作說明(考評重點)：  
(1)蔬菜刀工要一致。 
(2)絞肉必須先炒香後才可加入紅酒後續烹調。 
(3)烹調肉醬時須慢火燴煮。 
(4)麵條要煮到八分熟(al dente)，要有調味及亮度。 
(5)肉醬色澤為暗紅色，要與麵條調合，且不能過乾。 
(6)成品需灑上巴美乳酪粉(parmesan cheese)作裝飾。